スプレッドシートを変更後「上書き保存」がメニューにない・・・。

ご理解の通りです。アプリ開発段階では、頻繁にスプレッドシートにカラムを追加したり、削除したり、順序を変更したり。また名称を変更したりするのが常です。その都度Regenerate Structure

でアプリにバックエンドのスキーマ変更を反映するようにしてください。